?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Befana

Снова рождественский сезон и снова я участвую в эстафете печенья. В прошлом году я писала об очень универсальном тесте, из которого можно сделать самое разное печенье, изменяя до неузнаваемости.


В этом году я немного переключила скорость и решила посвятить свой пост очень специфическому, но особенному печенью. Оно называется Befana (или Bifana). Семья моего мужа – из Италии, Тосканы; правда, эмигрировали их пра- пра- предки в Америку еще в начале ХХ века. Уже, конечно, никто давно не говорит по-итальянски, но поколениями сохраняют традицию печь на Рождество это печенье. Семья большая и напечь печенья на всех – это целое предприятие, на которое уходит целый день, а то и два, причем с большим количеством участников.



Самое удобное время для выпечки – это в выходной Дня благодарения, когда вся семья собирается вместе (в этом году не все смогли приехать, но даже не смотря на это, за столом собралось 20 человек). Мы испекли больше 700 печений.

По семейному преданию, Бефана – это ведьма, старуха. В давние времена традицией было обмениваться подарками на Крещение, а не на Рождество, которое было чисто религиозным праздником. Маленьким детям говорили, что если будут непослушными, то Бефана оставит им только уголек, а если будут вести себя хорошо, то получат об Бефаны вкусное, особенное печенье, которое появляется только в рождественский сезон.



Я люблю спрашивать у знакомых итальянцев, живущих в Италии, про бефану. Пока не нашла никого, кто знаком с этим печеньем :). Если кто-то из вас что-то знает, расскажите, очень интересно послушать.



Рецепт рассчитан на огромное количество, поэтому я его сократила и адаптировала. У бефаны сильный аромат аниса, поэтому оно на любителя. Из теста, похожего на песочное, вырезаются фигурки, а затем добавляется анисовая начинка. В последние годы внутри семьи активизировалось движение не-фанатов этой начинки, поэтому часть печенья стали выпекать простыми, без нее :).

Я понимаю, что многие ингредиенты очень специфичны и подстроены под наш географический регион. Но, думаю, даже если испечь печенье точно по рецепту невозможно, будет интересно почитать.



Бефана

*Объем 1 чашки - 240 мл., 1 ч. ложки - 5 мл, 1 ст. ложки - 15 мл. Сухие ингредиенты измеряем без горки, свободно насыпая их в мерную емкость ложкой и не утрамбовывая.

Для начинки (Ammazza Pane)

1/4 чашки миндаля без кожицы
1 ст. ложка глазированного цитрона (glazed citron)
глазированная цедра 1 лимона (обычно продается в кусочках)
глазированная цедра 1 апельсина
1/8 ч. ложки душистого перца (
allspice)
1/8 ч. ложки тертого мускатного ореха

15 мл анисового экстракта фирмы Wagner (это важно, потому что концентрация аниса у этой марки выше, чем в других)
10 мл ванильного экстракта
10 мл виски

250 гр сахарной пудры
1 яичный белок

Для теста

на 60 шт

~600 гр муки (в это количество входит мука, необходимая для раскатки)113 гр сливочного масла
3 желтка
1 белок

340 гр сахара
сок и натертая цедра 1/2 лимона
1/4 ст. ложки миндального экстракта
15 мл анисового экстракта фирмы
Wagner
10 мл ванильного экстракта
10 мл виски

3/4 ч. ложки разрыхлителя
110 гр сахарной пудры

Сделать начинку:

Смешать анисовый и ванильный экстракт и виски. В процессоре перемолоть миндаль, цитрон, цедру лимона и апельсина, душистый перец и мускат. Не выключая процессор, влить в миндальный порошок анисовую смесь. Взвесить полученную массу, затем отмерить равное по весу количество сахарной пудры и добавить ее к миндальной смеси. Взбить белок до устойчивых пиков, добавить к миндалю. Поставить начинку в холодильник для загустения, пока готовится тесто. Начинки может быть больше, чем необходимо для такого количества печенья, но она может храниться в холодильнике очень долго, до нескольких лет.

Разогреть духовку до 180С. Выстелить 2 больших противня пергаментной бумагой.

Сделать тесто:

Растопить и остудить масло. Взбить белки и желток, поспенно добавляя сахар. Добавить масло, сок и цедру лимона, миндальный, анисовый и ванильный экстракт и виски, перемешать до однородности. Просеять в эту смесь 1 1/2 чашки муки и разрыхлитель, замесить тесто (оно будет очень мягким). Выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, помесить несколько раз, добавляя муку, пока тесто не будет хорошо держать форму (но оно не должно быть крутым).

Раскатать часть теста до толщины ок. 4 мм (остальное тесто держим в миске под влажным полотенцем в холодильнике). Вырезать из теста фигурки, выложить их на противень. Из тонко расканного теста также нарезать полоски шириной ок. 1 см и длиной ок. 5 см (красиво получится, если вырезать фигурным колесиком), по одной полоске на каждое печенье. Выложить ок. 1/4 ч. ложки начинки на каждое печенье (это удобно делать при помощи шприца). Обернуть полоску теста вокруг начинки, завернув хвостик наверх так, чтобы начинка была полностью накрыта. Это предотвратит вытекание при выпечке.

Выпекать 7-10 минут, до подрумянивания. Следует внимательно следить за печеньем, чтобы не пригорело. Остудить на решетке, посыпать сахарной пудрой.




До меня печенье пекли:
Наташа - "Орешки с начинкой" 
и еще Наташа - "Печенье с фисташками и шоколадом"

Comments

( 55 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
anna_mavritta
Dec. 3rd, 2012 05:44 am (UTC)
Алин, как хорошо у вас! Количество печений, конечно, поражает :)
alina_who
Dec. 3rd, 2012 11:13 am (UTC)
Они потом в жестяных рождественсих банках раздаются и рассылаются родственникам и друзьям по списку :). Вот потому Аманда на фото ведет такой точный подсчет с калькулятором :).
porosolka_balt
Dec. 3rd, 2012 05:46 am (UTC)
Настоящий семейный подряд по изготовлению печенья!
alina_who
Dec. 3rd, 2012 11:13 am (UTC)
Это точно! В предисловии к рецепту так и написано, что хорошо, если у мамы много дочерей. В нашем случае дочерей много имеется :).
chernnishka
Dec. 3rd, 2012 05:54 am (UTC)
душевное занятие!!!=))
сколько интересных ингридиентов!=))
alina_who
Dec. 3rd, 2012 11:14 am (UTC)
И не говори! Про цитрон, например, я сама никогда и не слышала.
miss_katherine
Dec. 3rd, 2012 05:57 am (UTC)
Так чудесно всей семьей печь печенье! Особенно в таком количестве :)
alina_who
Dec. 3rd, 2012 11:14 am (UTC)
Не скучно, это точно.
anastasiasomo
Dec. 3rd, 2012 06:14 am (UTC)
700! С ума сойти! )))
alina_who
Dec. 3rd, 2012 11:14 am (UTC)
БОЛЬШЕ 700! :))
exituss
Dec. 3rd, 2012 06:27 am (UTC)
Ого, сколько печенья! Замечательное времяпровождение!
alina_who
Dec. 3rd, 2012 11:16 am (UTC)
Не скучно, это точно. Мне досталась задача выкладывать начинку на печенье и фигурно украшать ее полосками из теста.
l_larry
Dec. 3rd, 2012 06:55 am (UTC)
Хорошая эстафета! И очень стильные фото. И печенья... )
alina_who
Dec. 3rd, 2012 11:16 am (UTC)
Спасибо!
springuish
Dec. 3rd, 2012 08:51 am (UTC)
700 печений?) как здорово, что у вас такая большая и дружная семья :)
alina_who
Dec. 3rd, 2012 11:16 am (UTC)
Да, семья, действительно, очень "семейная", причем не только по праздникам.
dona80
Dec. 3rd, 2012 09:17 am (UTC)
Я ничего не слышала про такое печенье, но хотелось бы его попробовать. Надо поспрашивать у своих итальнцев)))
Бефана отмечается в Италии 6-го января. Странно, что у вас в семье его пекут так рано.
И 700 печенек - это вы, конечно, герои!!!
alina_who
Dec. 3rd, 2012 11:18 am (UTC)
Ну вот поэтому я написала, что бефану дарили детям на крещение (как раз в районе 6 января). А в Америке принято печь рождественские печенья, поэтому стали печь на Рождество. Наташ, расскажи, если что-то услышишь.
fleur_de_cassie
Dec. 3rd, 2012 09:35 am (UTC)
700 штук!! вау! супер :)
тонкая работа с этим печенье - вырезать, положить, завернуть...

Я в этом году впервые попробовала печь печенье с анисом. И мне таааак понравилось! что я испекла еще один вариант, который понравился мне не меньше, и я буду печь еще анисовое печенье! но я использую семена аниса. Экстракта никогда не видела. Думаю, такое печенье мне бы понравилось :)
alina_who
Dec. 3rd, 2012 11:22 am (UTC)
Это точно, очень тонкая работа, особенно с начинкой. Я занималась выдавливанием начинки и потом украшением полосками. Короче, как наш 84-летний дедушка сказал, для этого нужны тонкие пальцы :)).

Я, конечно, предпочла бы совсем без аниса, но тогда теряется весь смысл в предприятии :)).
ingwervanille
Dec. 3rd, 2012 09:55 am (UTC)
Насчет Бефаны не слышала, а вот анисовое печенье в Австрии многие пекут. Оно на любителя, согласна.
alina_who
Dec. 3rd, 2012 11:22 am (UTC)
Я хочу поэкспериментировать с рецептом, особенно с концентрацией аниса (хи-хи). Идея с начинкой очень нравится!
tata_cher
Dec. 3rd, 2012 09:58 am (UTC)
Мне очень ингредиенты понравились)) и я как " те итальянцы" никогда о таком не слышала. Если анис найду "правильный" обязательно попробую) Алин,а долго такое печенье храниться?
alina_who
Dec. 3rd, 2012 11:19 am (UTC)
Очень долго, несколько недель. Но чем свежее, тем вкуснее, конечно. Спасибо!
lvenks
Dec. 3rd, 2012 10:39 am (UTC)
какая хорошая традиция!)))
а пойдка я все же возьму и сделаю тесто по твоему универсальному рецептику )))
alina_who
Dec. 3rd, 2012 11:18 am (UTC)
Да, я думаю, универсальное тесто пореальнее будетт :))
eugena_klykova
Dec. 3rd, 2012 11:18 am (UTC)
Ох, ничего себе, сколько печенья!!!
alina_who
Dec. 3rd, 2012 11:19 am (UTC)
Ннннуууу... Скромненько так :)))
kachergina
Dec. 3rd, 2012 12:06 pm (UTC)
Уже печете, значит) А мы только собираемся.
Чудесный рассказ и такие молодцы - 700 штук!
alina_who
Dec. 3rd, 2012 03:38 pm (UTC)
Спасибо, Галя! Аха, сегодня была моя печенюшечная очередь, а я как раз давно собиралась о бефане написать.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 55 comments — Leave a comment )

Profile

alina_who
alina_who

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   

Tags

Powered by LiveJournal.com